GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
GMP
(GOOD MANUFACTURING
PRACTICES)
- PENGERTIAN
GMP memiliki
beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :
- Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan
agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi
- Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di
seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir
- MANFAAT
Tersedianya cara
memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang
meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka
perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit
usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.
- RUANG LINGKUP GMP
a.
Bebas dari
pencemaran
Sumber pencemaran:
1)
sawah/rawa,
pembuangan kotoran/sampah
2)
kepadatan
penduduk
3)
penumpukan
barang bekas
4)
perusahaan
lain
5)
Rumah/fasilitas
lain yang sama letak dan kegunaannya
6)
Pekarangan
yang tidak terpelihara
7)
Sistem
saluran pembuangan air yang kurang baik
b.
Bangunan
1) Umum
Mudah dibersihkan dan disanitasi serta dipelihara.
Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan higiene makanan yang
diproduksi. Pemeriksaan mikrobiologi rutin.
2) Tata ruang
Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis
dan ukuran alat serta jumlah karyawan. Susunan diatur sesuai urutan proses
produksi
4) Dinding dan Lantai
Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama,
mudah dibersihkan
Minimal 2 meter dari lantai rapat air, tahan bahan
kimia. Untuk ruang pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah
saluran pembuangan. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut
mati (melengkung)
5) Atap dan langit-langit
Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak
mudah terkelupas/rontok
Tidak berlubang atau retak Mudah dibersihkan,
Tinggi dari lantai minimal 3 meter. Permukaan dalam halus, rata, berwarna
terang, Rapat air
6) Pintu dan Jendela
Terbuat dari bahan yang tahan lama. Permukaan
rata, halus, terang dan mudah dibersihkan. Dapat ditutup dengan baik. Pintu
ruang pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan
sebaliknya. Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai
7) Penerangan: Permukaan kerja didalam ruangan
harus terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan
8) Ventilasi dan pengatur suhu
Menjamin peredaran udara baik, dapat menghilangkan
uap, gas, debu dan panas. Dapat mengatur suhu yang diperlukan. Tidak mencemari
hasil produksi
Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya
serangga/kotoran dan Mudah dibersihkan
c.
FASILITAS SANITASI
1). Umum
Bangunan
dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan hygiene
2) Sarana penyediaan air
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan
air yang terdiri dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air.Mampu menyediakan
air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. Pemasangan dan bahan
sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku
4) Sarana pembuangan
Bangunan
dilengkapi saluran pembuangan, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan
dan saluran pembuangan buangan
terolah. Dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair dan/atau gas yang
dapat mencemari bahan baku, tambahan,
penolong/produk akhir
4) Sarana toilet
Letak
tidak langsung ke ruang pengolahan
Dilengkapi
bak cuci tangan. Ada tanda pemberitahuan untuk karyawan
Dan Jumlah
cukup sesuai jumlah karyawan
5) Sarana cuci tangan
Pada
tempat-tempat yang diperlukan
Air
mengalir, dilengkapi sabun, alat pengering
dan tempat sampah. Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
d.
ALAT PRODUKSI
Alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik
dan higiene. Sesuai dengan jenis produksi. Permukaan yang kontak dengan makanan
halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat
e.
Bahan
Bahan baku , bahan tambahan dan bahan penolong
tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu . Bahan
dimana standar mutu belum ditetapkan digunakan dengan ijin khusus. Bahan yang
akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)
f.
PROSES PENGOLAHAN
1)
Jenis bahan
yang digunakan
2)
Jumlah bahan
3)
Tahap proses
pengolahan
4)
Jumlah hasil
produksi
5)
Kemasan
6)
Cara
pemeriksaan bahan
g.
PRODUK AKHIR
1)
Memenuhi
persyaratan mutu, tidak merugikan atau membahayakan kesehatan
2)
Sesuai
persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang
berlaku
3)
Dilakukan
monitoring dg pemeriksaan organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi sebelum
diedarkan.
h.
WADAH dan PEMBUNGKUS
1)
Dapat
melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar
2)
Tidak
berpengaruh terhadap isi
3)
Bahan tidak
dapat mengganggu atau memperngaruhi mutu
4)
Dapat
menjamin keutuhan dan keaslian isi
5)
Tahan
terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
6)
Tidak
merugikan atau membahayakan konsumen
7)
Bersih dan
saniter atau steril
i.
LABEL
1)
Memenuhi
ketentuan Peraturan Pemerintah No 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
2)
Dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna, bentuk yang berbeda
j.
Penyimpanan
1) Bahan
dan Hasil Produksi
Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga,
binatang pengerat dan /atau binatang lain
Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal:
sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO
Penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas
jelas: nama, tgl penerimaan, jumlah, asal, tgl dan jumlah pengeluaran, tgl dan
hasil pemeriksaan, dll.
2) Bahan
Berbahaya
Insektisida, rodentisida, desinfektan, bahan mudah
meledak, dll disimpan terpisah, diawasi hingga tidak membahayakan atau
mencemari
3) Wadah
Disimpan rapih, tempat bersih, terlindung dari
pencemaran
4) Label
Disimpan dengan baik, diatur supaya tidak terjadi
salah penggunaan
5) Alat dan Perlengkapan Produksi
Dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi sebelum
digunakan, disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lain
k.
PEMELIHARAAN
1)
Bangunan
diperlihara dan dikenakan tindak sanitasi, bersih dan berfungsi baik
2)
Pencegahan
masuknya binatang (serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lain)
dilakukan
3)
Pembasmian
jasad renik, serangga dan binatang pengerat dilakukan hati-hati untuk mencegah
gangguan kesehatan dan pencemaran
4)
Alat dan
Perlengkapan
5)
Dibersihkan
dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur hingga tidak menimbulkan
pencemaran produk
6)
Alat yang
tidak berhubungan langsung selalu bersih
7)
Alat
pengangkutan dan pemindah barang bersih dan tidak merusak barang yang diangkut
atau dipindahkan
8)
Alat
pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir bersih, dapat melindungi produk
baik fisik maupun mutunya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar