GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)


GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

 
  1.  PENGERTIAN
GMP memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :
  1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi
  2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir

  1.  MANFAAT
Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.

  1. RUANG LINGKUP GMP
a.      Bebas dari pencemaran
Sumber pencemaran:
1)     sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah
2)     kepadatan penduduk
3)     penumpukan barang bekas
4)     perusahaan lain
5)     Rumah/fasilitas lain yang sama letak dan  kegunaannya
6)     Pekarangan yang tidak terpelihara
7)     Sistem saluran pembuangan air yang kurang baik
b.     Bangunan
1) Umum
Mudah dibersihkan dan disanitasi serta dipelihara. Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan higiene makanan yang diproduksi. Pemeriksaan mikrobiologi rutin.
2) Tata ruang
Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan. Susunan diatur sesuai urutan proses produksi
4) Dinding dan Lantai
Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan
Minimal 2 meter dari lantai rapat air, tahan bahan kimia. Untuk ruang pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung)
5) Atap dan langit-langit
Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas/rontok
Tidak berlubang atau retak Mudah dibersihkan, Tinggi dari lantai minimal 3 meter. Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang, Rapat air
6) Pintu dan Jendela
Terbuat dari bahan yang tahan lama. Permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan. Dapat ditutup dengan baik. Pintu ruang pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan sebaliknya. Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai
7) Penerangan: Permukaan kerja didalam ruangan harus terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan
8) Ventilasi dan pengatur suhu
Menjamin peredaran udara baik, dapat menghilangkan uap, gas, debu dan panas. Dapat mengatur suhu yang diperlukan. Tidak mencemari hasil produksi
Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran dan Mudah dibersihkan

c.       FASILITAS SANITASI
1). Umum
      Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene
2) Sarana penyediaan air
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air.Mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. Pemasangan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku
4) Sarana pembuangan
      Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan dan saluran             pembuangan buangan terolah. Dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair dan/atau gas yang dapat  mencemari bahan baku, tambahan, penolong/produk akhir
4) Sarana toilet
      Letak tidak langsung ke ruang  pengolahan
 Dilengkapi bak cuci tangan. Ada tanda pemberitahuan untuk   karyawan
Dan  Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
5) Sarana cuci tangan
      Pada tempat-tempat yang diperlukan
 Air mengalir, dilengkapi sabun, alat      pengering dan tempat sampah. Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
d.     ALAT PRODUKSI
Alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik dan higiene. Sesuai dengan jenis produksi. Permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat
e.      Bahan
Bahan baku , bahan tambahan dan bahan penolong tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu . Bahan dimana standar mutu belum ditetapkan digunakan dengan ijin khusus. Bahan yang akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)
f.      PROSES PENGOLAHAN
1)     Jenis bahan yang digunakan
2)     Jumlah bahan
3)     Tahap proses pengolahan
4)     Jumlah hasil produksi
5)     Kemasan
6)     Cara pemeriksaan bahan
g.     PRODUK AKHIR
1)     Memenuhi persyaratan mutu, tidak merugikan atau membahayakan kesehatan
2)     Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku
3)     Dilakukan monitoring dg pemeriksaan organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi sebelum diedarkan.
h.     WADAH dan PEMBUNGKUS
1)     Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar
2)     Tidak berpengaruh terhadap isi
3)     Bahan tidak dapat mengganggu atau memperngaruhi mutu
4)     Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
5)     Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
6)     Tidak merugikan atau membahayakan konsumen
7)     Bersih dan saniter atau steril
i.       LABEL
1)     Memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
2)     Dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, bentuk yang berbeda
j.       Penyimpanan
1)   Bahan dan Hasil Produksi
Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain
Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO
Penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas jelas: nama, tgl penerimaan, jumlah, asal, tgl dan jumlah pengeluaran, tgl dan hasil pemeriksaan, dll.

2)   Bahan Berbahaya
Insektisida, rodentisida, desinfektan, bahan mudah meledak, dll disimpan terpisah, diawasi hingga tidak membahayakan atau mencemari
3) Wadah
Disimpan rapih, tempat bersih, terlindung dari pencemaran
4) Label
Disimpan dengan baik, diatur supaya tidak terjadi salah penggunaan
5) Alat dan Perlengkapan Produksi
Dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi sebelum digunakan, disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lain
k.     PEMELIHARAAN
1)     Bangunan diperlihara dan dikenakan tindak sanitasi, bersih dan berfungsi baik
2)     Pencegahan masuknya binatang (serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lain) dilakukan
3)     Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran
4)     Alat dan Perlengkapan
5)     Dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur hingga tidak menimbulkan pencemaran produk
6)     Alat yang tidak berhubungan langsung selalu bersih
7)     Alat pengangkutan dan pemindah barang bersih dan tidak merusak barang yang diangkut atau dipindahkan
8)     Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir bersih, dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...